Die Ehinger Pfarrkirche St. Jakob steht – wie es für alemannisch/fränkische Kirchengründungen im frühen Mittelalter typisch ist – auf einer Erhöhung
über einem Bach, dem Mühlbach, an dessen Ufer liegt unterhalb der Kirche
der zugehörige alte Herrenhof, der heute noch so genannte Meierhof (Mooarhof).
Ein zweiter Hof lag auf dem jenseitigen Ufer, unterhalb des Gasthauses "Zum Löwen", in dessen Bereich Grabbeigaben (Keramik) eines alemannisch-fränkischen Friedhofes zu Tage kamen, die auf die Entstehung Ehingens im 6./7. Jahrhundert hinweisen.
Auch die Gründung der ersten Pfarrkirche – wohl eine Fachwerkkirche – darf in diese Zeit gesetzt werden. Ein dritter Hof bestand bei der Ottilienkapelle.
Ehingen ist im frühen Mittelalter also aus drei alten, am Mühlbach gelegenen Höfen entstanden. Die Überlieferung besagt, dass Bischof Otto von Eichstätt (1182 – 1196) in Ehingen eine Kirche geweiht hat. Es ist zu vermuten, dass die große Hofgemarkung Ehingen bei ihrer Gründung zu dem großen Forstbereich gehörte, von dem Heinrich III. 1053 einen Teil dem Bischof von Eichstätt schenkte, so dass Ehingen wohl ein alter Königshof war.
1524 Auf der Südseite der Kirche baute man eine Kapelle an, die später nach außen geöffnet wurde. Sie dient nunmehr als überwölbte Eingangshalle ("Käppele" genannt) und hat gotische Kreuzrippen, die köpferlos in den Ecken auslaufen in der Vierung mit Schlussstein.
1528 Einführung der Reformation durch den Landesherrn und erste Visitation durch die Superattendenten Althammer und Rurer.
1648 Das Kirchengebäude musste viele Turbulenzen und Kriege erleiden. Am Samstag vor Lätare, am 29. März, kurz vor dem Ende des Dreißigjährigen Krieges bedeutete das sogar das Ende des ursprünglichen Baus. Durchziehende französische und schwedische Truppen zündeten das Gebäude an und legten es in Schutt und Asche. Sogar die Glocken stürzten herab und schmolzen. Wie der Kirche ging es vielen Gebäuden in Ehingen.
1662 Einweihung nach Wiederaufbau der zerstörten Kirche. Das Bauholz lieferten auch die umliegenden Gemeinden.
1699 Der beschädigte Turm wurde einer Reparatur unterzogen.
1701 Im August beschädigte ein Blitzschlag den Turm so stark, dass eine erneute Instandsetzung unumgänglich wurde.
1713 Ein erneuter Blitzeinschlag setzte den Turm in Brand. Nur durch den beherzten Einsatz von Leonhard Gattermayer, der in das obere Stockwerk stieg und den "Brand" herunterwarf, konnte das völlige Abbrennen der Kirche verhindert werden.
1765 Ein Orkan erschütterte den Kirchturm, so dass der komplette Turm abgetragen werden musste. 1767 begann unter Johann David Steingruber die Generalsanierung. Dabei wurde der bisherige Sakristeianbau entfernt. Nach der Verlegung der Sakristei in das Untergeschoss gab es eine zweite Sakristei im Obergeschoss des Turmes. Kanzel und Orgel wurden von den ursprünglichen Plätzen entfernt. Die von Schreinermeister Doberer 1699 gefertigte Kanzel wurde in den heutigen Kanzelaltar eingefügt; darüber installierte man die Orgel. Der Altar hat einen flachen Aufbau, beiderseits des Kanzelkorbes gemalte, gedrehte Säulen. Im Kanzelkorb in Muschelnischen befinden sich Figuren. In der Mitte Christus, davon links und rechts je zwei Evangelisten. Der Schalldeckel ist bekränzt mit Engelsköpfen, Ziergiebel und Kreuz.
1773 Vor einigen Jahren wurde eine ursprünglich versilberte Totenkrone von 1773 wiederentdeckt. Sie hat einen würdigen Platz in der Kirche erhalten. Die Krone wurde ledigen Verstorbenen auf den Sarg gebunden.
1827 Bei Renovierungsarbeiten wurde die Wand, an der die Kanzel und der Altar angebracht waren, um vier Fuß nach vorne ins Langhaus versetzt. Damit wurde ein Raum hinter dem Altar gewonnen und gleichzeitig der Orgelstand vergrößert.
1847 Ein schweres Hagelgewitter zerstörte 88 Glastafeln an den Kirchenfenstern und 28 Scheiben an den Turmfenstern.
1897 unterzog man das Kircheninnere einer umfassenden Erneuerung und Verschönerung. Das Männergestühl wurde erneuert und die Frauen- und Kinderstühle wurden neu gestrichen. Pfarrer Georg Bickel aus Mönchsroth wurde beauftragt, ein neues Altarbild mit der Abendmahlsszene zu malen.
1949 Der Taufstein aus dem Jahr 1699, gefertigt von Schreiner und Schulmeister Abraham Doberer, wurde in Nürnberg vom Kirchenmaler Franz Wiedl gründlich renoviert. Der von Bildhauer Fischer geschnitzte, kronenförmige Aufsatz erhielt vergoldete Verzierungen.